Пусть все будет в шоколаде.

Шоколад действует на подсознание как красота, как музыка. Можно ничего не понимать и все равно восхищаться.

Есть у меня одно предположение относительно момента, когда я все-таки начал толстеть. Случилось это лет десять назад. Я жил в съемной квартире, именно это обстоятельство и стало фатальным. Естественно, я ходил в то время пешком.

И очень часто мой маршрут пролегал мимо фирменного магазина «Конфи». А что вы хотите? Я был молод, у меня были деньги, недостаточные для покупки автомобиля, но которых с избытком хватало на приобрете-
ние сборного килограмма конфет. Этот килограмм съедался дня за три, потом в холодильнике появлялся следующий. Если бы молодость знала…

«Конфи» больше не имеет собственной розницы. Я с радостью пользуюсь каждой возможностью походить пешком (удается очень редко) и не держу в доме конфет. Но в самой глубине сердца, где-то рядом с маминой выпечкой и березовым соком, они продолжают жить. Я с удовольствием заказываю конфеты собственного изготовления в ресторанах и кофейнях и с откровенной симпатией отношусь к людям, предлагающим к чаю вазочку с любимым лакомством.

Кроме того, я обожаю разговаривать про конфеты и совершенно не согласен с восточными скептиками, утверждавшими: «Если сто раз скажешь слово «халва», во рту не станет слаще». Когда ты любишь, то о предмете любви хочется знать как можно больше.

Итак, конфеты. Предполагаю, что профессиональные товароведы меня осудят, но признаюсь: для меня настоящими конфетами всегда были только те, что покрыты шоколадом. Именно шоколадная глазурь и делает эти кондитерские изделия гламурными.

Поэтому для начала несколько слов о нем, божественном. У нас, в России, градация несложная. Существует молочный шоколад, с содержанием какао-продуктов до 35%, и десертный, свыше 50%. По-прежнему актуальна дискуссия, можно ли считать настоящим шоколадом тот, где вместо какао-масла используют растительные жиры. Разницу эту заметит, прежде всего, покупатель. На полках, например, внешне совершенно идентичные бельгийские конфеты в виде ракушек могут различаться по цене практически в два раза. Дело именно в растительных жирах. В Евросоюзе несколько лет назад спорили об этом. Производители, опирающиеся на традиционную рецептуру, утверждали, что после введения таких ингредиентов шоколад перестает быть шоколадом. В России, кстати, такой продукт по ГОСТу именуется «сладкой плиткой», например «Пальма», если помните. Сторонники дешевого шоколада возражали, что разницу сможет ощутить только подготовлен­ный дегустатор, да и то не всегда. На что традиционалисты снова шли в атаку, дескать, есть критерий, по которому даже неподготовленный юзер сможет понять, что он дер­жит в руках. Температура плавления у какао-масла ниже, чем у его растительных собратьев. Это значит, что настоящий шоколад будет таять от человеческого тепла, а модернизированный вариант – нет.

На Западе классификация шоколада чуть поразвесистей, чем среди родных осин. Возглавляет классификацию шоколад Гранд Крю (Grand Cru). Вы, наверное, и так догадались, кто придумал это название. Конечно, французы, которые носятся со своим территориальным принципом, как не знаю кто с чем. Фактически принцип звучит так: лучшее сырье с определенных территорий. Если с Карибских островов, значит, так и пишем.

Горький шоколад (Bitterschokolade). Содержание какао-продуктов более 85%. Такой высокий процент, по идее, исключает какие-либо посторонние добавки вроде сахара или ароматизирующих веществ. В США это требование даже формализовано. Хотя гурманы-европейцы ухитряются добавлять в такие плитки пряности и получают на выходе весьма изысканный продукт.

Экстрагорький шоколад (Extrabitter). Чуть менее рафинированный, он может похвастаться содержанием какао от 75 до 85%.

Далее следует благородный горький шоколад (Edelbitter). Шоколад с самым «человеческим лицом», на мой взгляд. В нем содержится от 50 до 70% какао. Стоит отметить – весь люксо­вый шоколад Гранд Крю родом из этой категории.

Полугорький (Halbbitter). Его обязывают иметь менее 50% какао.

Полусладкий (Halbsuss). Очень распространен в США. Наш ответ – молочный шоколад с культовым для меня названием «Аленка». Чрезвычайно популярный класс шоколада, но сладкая доминанта как раз свидетельствует о неразвитости вкуса.

Сладкий шоколад (Suss). К нему требование одно – не менее 15% какао.

Надо ли говорить, что качество глазури – необходимый элемент качественной конфеты и самым непосредственным образом влияет на ее вкус. Но сам по себе шоколад хотя и достоин внимания, в сочетании с начинкой он может рассчитывать на большее.

Сливочная помадка. Да, знакомая многим с детства, она пользуется большой приязнью населения Англии, США и Бельгии. Ее готовят на базе сахара и глюкозы, добавляя в них молочную карамель и сливочную нугу для изменения консистенции начинки.

Фруктовая помадка. За рубежом гордо называется кремом, что несколько дезориентирует. Ибо среди люксовых конфет частенько встречаются кремы на основе яйца и сливок. Срок годности у такой начинки не превышает нескольких недель, после чего они стремительно портятся. В общем, этот вариант не для полок супермаркетов, ему нужен бутик. А фруктовая помадка или крем превосходно себя чувствуют в условиях массового спроса. По рецептуре это мармелад: вода, глюкоза и собственно сам фрукт.

Грильяж или крокант. Ореховую крошку и куски цельных орехов заливают карамелью – вот вам и крокант. Для обладателей безупречных зубов.

Джандуйя. Слово, недавно вошедшее в обиход. Оно означает смесь измельченных орехов со светлым или темным шоколадом. Иногда еще такая смесь именуется Нуазетт .

Марципан. Тоже смесь. Сахарную пудру и перетертые орехи смешивают в пропорции 1/3 к 2/3. Основным сырьем для марципана служит миндаль, но используют и фундук с фисташками. Марципан – отдельная кондитерская история. Из знакомых нам марципановых конфет упомянем всем известные «Шарики Моцарта».

Пралине почти то же самое, что и джандуйя. В Бельгии этот вариант начинки даже стал общим понятием для всех конфет.

Нуга. Специалитет, пришедший с юга Франции. Взбитые белки соединяют с сахарным сиропом, медом или ореховой массой. В нугу могут добавлять засахаренные фрукты.

Трюфель. Это смесь сливок и шоколада в отношении 1 к 2. Трюфель еще называют парижский крем. В конфетах вам также могут попасться разновидности трюфеля – паллет или ганаше. Кроме того, трюфели, как известно, кушают и без глазури.

В заключение хочу лишь порадоваться за тех, кто может без ограничений позволить себе любое количество конфет, но и призвать их к осторожности. Хотя, какая там к черту осторожность. Граждане, по потреблению шоколада мы сильно отстаем от цивилизованного мира. Вперед, за родину! ♦

Поделиться ссылкой:

Пусть все будет в шоколаде.

Шоколад действует на подсознание как красота, как музыка. Можно ничего не понимать и все равно восхищаться.

Есть у меня одно предположение относительно момента, когда я все-таки начал толстеть. Случилось это лет десять назад. Я жил в съемной квартире, именно это обстоятельство и стало фатальным. Естественно, я ходил в то время пешком.

И очень часто мой маршрут пролегал мимо фирменного магазина «Конфи». А что вы хотите? Я был молод, у меня были деньги, недостаточные для покупки автомобиля, но которых с избытком хватало на приобрете-
ние сборного килограмма конфет. Этот килограмм съедался дня за три, потом в холодильнике появлялся следующий. Если бы молодость знала…

«Конфи» больше не имеет собственной розницы. Я с радостью пользуюсь каждой возможностью походить пешком (удается очень редко) и не держу в доме конфет. Но в самой глубине сердца, где-то рядом с маминой выпечкой и березовым соком, они продолжают жить. Я с удовольствием заказываю конфеты собственного изготовления в ресторанах и кофейнях и с откровенной симпатией отношусь к людям, предлагающим к чаю вазочку с любимым лакомством.

Кроме того, я обожаю разговаривать про конфеты и совершенно не согласен с восточными скептиками, утверждавшими: «Если сто раз скажешь слово «халва», во рту не станет слаще». Когда ты любишь, то о предмете любви хочется знать как можно больше.

Итак, конфеты. Предполагаю, что профессиональные товароведы меня осудят, но признаюсь: для меня настоящими конфетами всегда были только те, что покрыты шоколадом. Именно шоколадная глазурь и делает эти кондитерские изделия гламурными.

Поэтому для начала несколько слов о нем, божественном. У нас, в России, градация несложная. Существует молочный шоколад, с содержанием какао-продуктов до 35%, и десертный, свыше 50%. По-прежнему актуальна дискуссия, можно ли считать настоящим шоколадом тот, где вместо какао-масла используют растительные жиры. Разницу эту заметит, прежде всего, покупатель. На полках, например, внешне совершенно идентичные бельгийские конфеты в виде ракушек могут различаться по цене практически в два раза. Дело именно в растительных жирах. В Евросоюзе несколько лет назад спорили об этом. Производители, опирающиеся на традиционную рецептуру, утверждали, что после введения таких ингредиентов шоколад перестает быть шоколадом. В России, кстати, такой продукт по ГОСТу именуется «сладкой плиткой», например «Пальма», если помните. Сторонники дешевого шоколада возражали, что разницу сможет ощутить только подготовлен­ный дегустатор, да и то не всегда. На что традиционалисты снова шли в атаку, дескать, есть критерий, по которому даже неподготовленный юзер сможет понять, что он дер­жит в руках. Температура плавления у какао-масла ниже, чем у его растительных собратьев. Это значит, что настоящий шоколад будет таять от человеческого тепла, а модернизированный вариант – нет.

На Западе классификация шоколада чуть поразвесистей, чем среди родных осин. Возглавляет классификацию шоколад Гранд Крю (Grand Cru). Вы, наверное, и так догадались, кто придумал это название. Конечно, французы, которые носятся со своим территориальным принципом, как не знаю кто с чем. Фактически принцип звучит так: лучшее сырье с определенных территорий. Если с Карибских островов, значит, так и пишем.

Горький шоколад (Bitterschokolade). Содержание какао-продуктов более 85%. Такой высокий процент, по идее, исключает какие-либо посторонние добавки вроде сахара или ароматизирующих веществ. В США это требование даже формализовано. Хотя гурманы-европейцы ухитряются добавлять в такие плитки пряности и получают на выходе весьма изысканный продукт.

Экстрагорький шоколад (Extrabitter). Чуть менее рафинированный, он может похвастаться содержанием какао от 75 до 85%.

Далее следует благородный горький шоколад (Edelbitter). Шоколад с самым «человеческим лицом», на мой взгляд. В нем содержится от 50 до 70% какао. Стоит отметить – весь люксо­вый шоколад Гранд Крю родом из этой категории.

Полугорький (Halbbitter). Его обязывают иметь менее 50% какао.

Полусладкий (Halbsuss). Очень распространен в США. Наш ответ – молочный шоколад с культовым для меня названием «Аленка». Чрезвычайно популярный класс шоколада, но сладкая доминанта как раз свидетельствует о неразвитости вкуса.

Сладкий шоколад (Suss). К нему требование одно – не менее 15% какао.

Надо ли говорить, что качество глазури – необходимый элемент качественной конфеты и самым непосредственным образом влияет на ее вкус. Но сам по себе шоколад хотя и достоин внимания, в сочетании с начинкой он может рассчитывать на большее.

Сливочная помадка. Да, знакомая многим с детства, она пользуется большой приязнью населения Англии, США и Бельгии. Ее готовят на базе сахара и глюкозы, добавляя в них молочную карамель и сливочную нугу для изменения консистенции начинки.

Фруктовая помадка. За рубежом гордо называется кремом, что несколько дезориентирует. Ибо среди люксовых конфет частенько встречаются кремы на основе яйца и сливок. Срок годности у такой начинки не превышает нескольких недель, после чего они стремительно портятся. В общем, этот вариант не для полок супермаркетов, ему нужен бутик. А фруктовая помадка или крем превосходно себя чувствуют в условиях массового спроса. По рецептуре это мармелад: вода, глюкоза и собственно сам фрукт.

Грильяж или крокант. Ореховую крошку и куски цельных орехов заливают карамелью – вот вам и крокант. Для обладателей безупречных зубов.

Джандуйя. Слово, недавно вошедшее в обиход. Оно означает смесь измельченных орехов со светлым или темным шоколадом. Иногда еще такая смесь именуется Нуазетт .

Марципан. Тоже смесь. Сахарную пудру и перетертые орехи смешивают в пропорции 1/3 к 2/3. Основным сырьем для марципана служит миндаль, но используют и фундук с фисташками. Марципан – отдельная кондитерская история. Из знакомых нам марципановых конфет упомянем всем известные «Шарики Моцарта».

Пралине почти то же самое, что и джандуйя. В Бельгии этот вариант начинки даже стал общим понятием для всех конфет.

Нуга. Специалитет, пришедший с юга Франции. Взбитые белки соединяют с сахарным сиропом, медом или ореховой массой. В нугу могут добавлять засахаренные фрукты.

Трюфель. Это смесь сливок и шоколада в отношении 1 к 2. Трюфель еще называют парижский крем. В конфетах вам также могут попасться разновидности трюфеля – паллет или ганаше. Кроме того, трюфели, как известно, кушают и без глазури.

В заключение хочу лишь порадоваться за тех, кто может без ограничений позволить себе любое количество конфет, но и призвать их к осторожности. Хотя, какая там к черту осторожность. Граждане, по потреблению шоколада мы сильно отстаем от цивилизованного мира. Вперед, за родину! ♦

Поделиться ссылкой: